Kinamat - den komplette guide til det kinesisk kjøkken.

KINAMAT

Det man i dag kjenner som det kinesiske kjøkken har vokst fram i løpet av en meget lang tid og er beriket med såvel importerte råvarer og matlagingsteknikker som egne oppfinnelser. I Kina nevnes ofte Pekingmannen og hans bruk av ild som det første «kjøkken» (for upp i mot 400 000 år siden), mens mer tilbakeholdende redegjørelser pleier å starte i kinesisk steinalder, da man fra arkeologiske funn kan belegge typiske elementer som risdyrking og nudler. Spisepinner som bestikk begynte man med senest under Zhou-dynastiet, mens rask steking med wok ble populært under Tang-dynastiet. De fleste berømte kinesiske matretter som man spiser i dag tillkom under Qing-dynastiet eller i begynnelsen av Republikken Kinas tid.

Vi kan dele det kinesiske kjøkken i følgende skoler;

Etter det kinesiske rikes raske ekspansjon under Qin- og Han-dynastiene la kinesiske observatører meget raskt merke til de meget forskjellige matvaner som rådet i forskjellige deler av riket. Disse var ofte svært lokale men kom snart til å bli systematisert. De fire vanligste klassifikasjoner, oppregnet i den rekkefølge de oppstod, er:

Det nordkinesiske og det sørkinesiske kjøkken, en gammel distinksjon som fremdeles er vanlig forekommende, i dag hovedsakelig basert på at hvete er grunnføden i nord mens ris er det i sør, samt på en betydelig forskjell på de grønnsaker som kunne dyrkes lokalt.

De fire kjøkken, Lu (Shandong), Chuan (Sichuan), Yang (Jiangsu) og Yue (Guangdong). I dag blir uttrykkene ikke brukt på samme måte – de oppfattes nå som rent provinstilknyttede mens de i virkeligheten favnet større områder. Denne oppdelingen i fire holdt seg imidlertid til inn i Ming-dynastiet, og da som begreper som dekket større områder enn de fire nevnte provinser.

De åtte kjøkken er en inndeling som oppstod under Qing-dynastiet. Fra de fire skolene har man brutt ut/lagt til: Xiang (Hunan), Min (Fujian), Hui (Anhui) och Zhe (Zhejiang).

De ti kjøkken. Det er de åtte før nevnte, pluss mat fra Beijing og Shanghai. Det forekommer også at man deler inn det kinesiske kjøkken etter allr de provinser, autonome regioner og byer på provinsnivå som forekommer i dagens Kina, men dette surde forkludre mer enn det klargjør.

Ut over disse kommer andre kategoriseringer som for eksempel palassretter, vegetariske retter (ofte med koblinger til buddhisme og daoisme) og de forskjellige kjøkken som er koblet til Kinas mange minoritetsfolk.

Kinesisk mat har også siden lenge blitt spredt utenfor Kina og har i prosessen oftest tilpasset seg etter lokale forhold. Dette gjør inndelingen av kinesisk mat etter skoler etter hvor i verden den er blitt til, også relevant – selv om det nesten over alt hovedsakelig er bygd på matkultur fra Fujian eller Guangdong (Kanton). Kinesisk mat knyttes i Vesten i blant med hurtigmat, antagelig på grunn av wokteknikken.